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24 septembre 2014

Le chef fait son marché

Ah, si j’avais su cela plus tôt! La Brasserie 135 organise chaque samedi d’été, dans le cadre verdoyant du Dolce La Hulpe, une soirée barbecue. J’ai donc décidé de foncer et d’en profiter pendant qu’il était encore temps.

Mais cela, c’était sans compter avec les caprices de la météo belge, qui d’ailleurs ne nous a pas gâtés pendant la  période estivale. Peu importe, une fois qu’on est attablé à la grande baie vitrée avec vue sur le parc entourant le complexe hôtelier, on oublie tout.

On est soudain transporté dans un environnement polyculturel où l’on se sent « ailleurs », l’esprit en voyage. L’occasion faisant le larron, j’en ai profité pour interviewer le chef des lieux, Pascal Marcin. Après avoir dégusté de délicieuses croquettes aux crevettes ainsi qu’un savoureux filet pur, je m’enquis donc de l’évolution de la carte. En effet, l’automne pointant le bout de son nez, il est pour lui impératif d’adapter la carte aux produits saisonniers.

Avant tout, il faut savoir que Pascal Marcin est passionné de beaux produits de qualité. C’est pour cela qu’il se lève chaque matin – ou dois-je dire « nuit »? Car 3h c’est vachement tôt! – pour aller choisir les meilleurs produits et ingrédients au marché matinal du Canal. Dans cette sorte de grand hangar, on retrouve tous les arrivages locaux, pour les produits saisonniers, et internationaux, pour les produits exotiques. « De cette façon, nous sommes fins prêts, l’équipe et moi à huit heures du matin pour commencer à oeuvrer en cuisine, » m’explique ce fervent défenseur du terroir.

Il ne se contente pas uniquement de défendre et d’utiliser les produits de label mais il organise une fois par an un concours pour les enfants. Ceux-ci l’accompagnent alors au marché matinal et doivent imaginer une recette à base de beaux produits saisonniers, sous le coaching du chef bien évidemment. Ces petits chefs en herbe apprennent ainsi à tenir compte de la saisonnalité, de la durabilité. Ils prennent conscience de l’immensité du travail effectué par les producteurs, les pêcheurs en pleine nuit et apprennent à connaître les différents corps de métier. Cette action annuelle lui vaut d’ailleurs le soutient du WWF.

Toutes ces activités en dehors de la Brasserie 135 ne font qu’attiser son sens aigu de la créativité. La carte de cet automne en témoigne. « Cet saison, nous allons mettre en vedette les poissons de la Mer du Nord: l’aile de raie, le cabillaud, la sole, les crevettes et le turbot se déclineront en plats automnaux avec des accompagnements de saison. Cela n’empêche qu’il y aura aussi du Saint-Jacques en suggestion mais uniquement les jours où il est disponible, » précise le chef. « Nous allons également travailler les viandes labellisées belges en cuisine de brasserie version « canaille », à savoir le jambonneau, le filet de coq aux champs, la cuisse de canard confite, le boeuf blanc bleu belge. Enfin, je n’oublie pas les végétariens avec des tians de légumes d’automnes, du riz basmati au curry vert ou des raviolis aux champignons, » clôture-t-il.

Quand on entend parler Pascal Marcin, fini le blues automnal: on juste envie d’y être pour apprécier ses nouveaux hors d’oeuvres!

Brasserie 135 – 1 35 Chaussée de Bruxelles – 1310 La Hulpe – 02 290 98 00 – www.dolcelahulpe.fr

 

 

 

 

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